par Nicolas Graf
, 09.04.15
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La «Street Food» n’est pas vraiment un nouveau concept dans le paysage culinaire français. Traditionnellement, on mange une baguette "jambon beurre" ou une crêpe salée sur le pouce. Mais jusqu'à récemment, trouver une option un peu plus exotique dans les rues de Paris n’était pas très évident, mis à part un kebab ou un traiteur asiatique standard. La plupart des plats étrangers étaient en fait fortement adaptés aux goûts des français : épices atténuées, ingrédients simplifiées et recettes modifiées pour se rapprocher des standards de la cuisine française.
Mais nos habitudes sont en train de changer. La Génération Y en France aiment voyager et donnent beaucoup moins d’importance aux règles de la Haute Cuisine – ils recherchent des saveurs exotiques d'un monde toujours plus tourné vers l’international. Les traiteurs asiatiques plutôt standards que l’on retrouve à tous les coins de rues de Paris ne font plus l’affaire. Les consommateurs sont de plus en plus à la recherche d’expériences culinaires authentiques et inédites.
Voyage et exotisme, au cœur de nos envies culinaires
Voyager est plus facile et plus accessible que jamais. Cela signifie que de nombreux consommateurs sont familiers avec les spécialités culinaires étrangères - ils peuvent ainsi déjà avoir gouté un corn dog à New York, un burrito à Monterey, ou un crêpe okonomiyaki à Tokyo. Et quand ils retournent chez eux, ils souhaiteraient pouvoir revivre ces expériences culinaires exotiques, et ils se laisseront pas séduire par une imitation « à la française ».
Du coup, la « Street Food » a rapidement su trouver son public en France et ailleurs. L’internationalisation de la nourriture ne peut plus aujourd’hui reposer sur une adaptation d’une spécialité culinaire aux goûts locaux, il faut aujourd’hui faire vivre aux consommateurs une expérience culturelle unique. Cela dit, il est intéressant de noter que les enseignes de « street food » internationales partagent habituellement un grand nombre de traits communs - elles proposent des mets qui le plus souvent sont composés de galettes/pains qui entourent des aliments qui peuvent être préparés à l'avance et gardés au chaud pendant de longues périodes.
Mais la popularité croissante des enseignes de « Street Food », et notre engouement croissant pour la cuisine authentique et exotique, ne doit pas être simplement être « pratique et rapide ». L'idée d'authenticité évoque également la notion de qualité.
Street Food : une expérience culinaire légitime
En temps général, on achète un sandwich, pas par réel désire mais tout simplement car nous manquons de temps pour faire autrement. La Street Food peut certes être pratique car mangée sur le pouce, mais on peut aussi en faire un repas tout à fait correct et avoir envie d’en manger.
En d'autres termes, la Street Food du 21ème siècle a évolué pour devenir une expérience culinaire légitime. Même si c’est généralement peu coûteux, les consommateurs sont plus sélectifs. Ils ne se satisfont plus d’un kebab quelconque, ils s’attendent de plus en plus à une grande qualité des ingrédients et à une combinaison des saveurs.
En fait, certains des chefs de renom surfent sur cette tendance du Street Food / "à emporter" afin de trouver de nouvelles sources de revenus. Cela est souvent le cas pour les chefs de restaurants étoilés d’une ou deux étoiles Michelin. Ils ressentent beaucoup de pression financière surtout lorsqu’ils consacrent leurs énergies et leurs ressources pour obtenir une nouvelle étoile. En effet, la Street Food permet de faire du volume, et la question du nombre de places assises disponibles ne se pose plus. Ce marché en pleine croissance permet ainsi aux chefs d’adapter leur business model afin de répondre aux attentes des nouvelles générations.
Durant le 9, 10, 13 avril, l’ESSEC se lance dans une innovation pédagogique réunissant l'entrepreneuriat et l’optimisation opérationnelle d’un concept de restaurant « fast-good », STREET Bangkok Local Food. La start-up STREET, fondée par Norman Kolton, diplômé de l’ESSEC MBA in Hospitality Management en 2014 et incubée par ESSEC Ventures, installera au K-Lab de l’ESSEC un prototype de son (futur) restaurant de « street food » thaï. Les étudiants de l’ESSEC seront amenés à tester le concept, optimiser les processus et les flux et améliorer l’expérience client.
